Il risotto fa nero di seppia fa venire l´acquolina in bocca solo a guardarlo. E´ uno dei piatti più apprezzati dagli amanti del pesce ed è molto adatto per una cena romantica o un´ occasione speciale.
Molti desistono dal cucinarlo per evitare di pulire le seppie ma in commercio si trova anche l’inchiostro già confezionato in sacchettini singoli. Il sapore non è paragonabile ma se non avete alternative, valutate questa possibilità.
Il nero di seppia, chiamato anche inchiostro, è l’arma con cui la seppia si difende dai predatori facendo perdere temporaneamente l’olfatto ai predatori in modo cha la seppia possa scappare.
Dall’inchiostro si capisce anche se il pesce è fresco perché, in quello congelato, il nero diventa granuloso e non si può usare in cucina.
Quindi il nero non solo da colore al piatto ma lo caratterizza anche con un profumo e un sapore particolare.
Vediamo come preparare un risotto al nero di seppia a prova di chef e fare un figurone a tavola.
Ingredienti:
300 gr di seppie
1 cipolla
molto piccola
3 cucchiai di olio
260 gr di riso Carnaroli
1 bicchiere di vino bianco secco
1 litro di brodo di pesce
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
Procedimento:
Prima di tutto bisogna pulire le seppie: eliminate l’osso mettendo i pollici sulla parte a forma di sacco (ai due lati dell’osso) e, premendo verso il basso, tirate la parte con i tentacoli.
Con le forbici da cucina eliminate gli occhi; con le dita, invece, eliminate tutte le interiora. Tagliate a metà la parte a sacco ed eliminate la pelle.
Lavate accuratamente sotto acqua corrente.
Tagliate la parte con i tentacoli in 2-3 pezzi per il lungo; tagliate la parte a sacco in 2-3 pezzi per il lungo e poi per il largo in strisce larghe 1 centimetro.
Tritate la cipolla molto finemente.
In una pentola mettete olio, cipolla e pezzetti di seppia e fate cuocere per massimo 5 minuti a fuoco basso e senza far dorare.
Unite il riso e un po’ di prezzemolo tritato finemente e mescolate per un paio di minuti per amalgamare il tutto.
Versate il vino e fate evaporare a fiamma sostenuta.
Aggiungete il brodo caldo a mestolate, salate e aggiungete le sacche dell’inchiostro tenute da parte schiacciandole con il dorso di un cucchiaio.
Portate il tutto a bollore a fiamma sostenuta.
Mescolate spesso e aggiungete di volta in volta il brodo quando il precedente sarà evaporato. Fate cuocere per 15 minuti: il riso dovrà essere asciutto ma non totalmente. Spolverizzate con il restante prezzemolo tritato, amalgamate il tutto e servite.
Varianti
Se gradite, potete aggiungere anche 250 grammi di passata di pomodoro da versare in padella insieme alle sacche di inchiostro.
Note:
Se avete un po´ di scarti di pesce (o ve li fate dare dal pescivendolo) fate il brodo di pesce in casa perché il suo tocco profumato la differenza.
Si lavano gli scarti ( teste e lische di pesci come spigola, triglia, merluzzo, gallinella, dentice…) sotto l’acqua corrente e poi si mettono in padella con aglio e un trito di prezzemolo, sedano, cipolla e carota.
Aggiustate di sale e pepe, coprite con acqua e mettete la pentola sul fuoco.
Quando inizia a bollire, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per una mezz’ora. Spegnete e poi filtrate.